Filetto colla Marsala
La carne del filetto e la piu tenera, ma se quel briccone del macellaio vi da la parte tendenosa, andate franco che ne restera la metta pel gatto.
Arrocchiatelo, legatelo, e, dato che sia un chilogrammo all’incirca, mettetelo al fuoco con una cipolla di mediocre grandezza tagliata a fette sottili, insieme con alcune fettine di prosciutto e un pezzo di burro: conditelo poco con sale e pepe. Quando sara rosolato da tutte le parti e consumata la cipolla, spargetegli sopra un pizzico di farina, lasciatelo prender colore e poi bagnatelo con brodo o aqua. Fate bolire adagio, indi passate il sugo, digrassatelo e con questo e tre dita (di bicchiere) di marsala rimettetelo al fuoco a bollire ancora, ma lentamente; mandatelo in tavola con sugo ristretto, ma non denso per troppa farina.
Si puo anche steccare il filetto con lardone e cuocerlo con solo burro e marsala.
This is a recipe from Pelligrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well, first published in 1891.
A beef fillet is browned with some onion and prosciutto and then braised in broth. The beef is removed, the fat skimmed off, and the sauce strained. The fillet is returned to the pan of broth and three fingers of Marsala is added. The fillet is served with the reduced sauce. Artusi does not provide precise quantities or cooking times for most of the recipes he lists as the stoves and equipment varied widely from one kitchen to another.
Marsala is a city on the western coast of Sicily. The wine, which is made from local grapes, is a fortified wine, similar to Port. Alchohol was added to the wine to help preserve it for shipping to distant ports. Its distinct flavor has made it a featured ingredient in many Sicilian and Italian recipes.